Главен готвач на магазин за месо: квалификационни изисквания и функционални отговорности

Длъжността готвач в месарница поставя доста високи изисквания към квалификацията на изпълнителите. Функционалните отговорности на тези служители също са по-разнообразни, отколкото може да изглежда. Ето защо е много важно всеки, който ще работи в кухнята, да знае тези нюанси.

Месарският готвач работи не само в кафенета, ресторанти и други заведения за обществено хранене. Може да работи и в заводи за снабдяване с различен капацитет. В много случаи магазините за месо се състоят от няколко помещения, във всяко от които се извършват специфични операции. Приготвят месни ястия и полуфабрикати, които се пренасят в други области на кулинарното производство. Снабдителят в столова не може да се нарече обикновен „касар“ като тези, които работят на пазара или в месопреработвателно предприятие.

Той често трябва да прави:

• размразяване;

• начално обучение;

• рязане;

• обезкостяване;

• почистване;

• рязане на месо;

• приготвяне на полуготови месни продукти на негова основа;

• приготвяне на ястия;

• привеждане на тези ястия в състояние, годно за консумация.

Месните ястия са основният компонент от асортимента на почти всеки ресторант, кафене, столова и бюфет. Ето защо тези, които ги подготвят, трябва много внимателно да проучат всички характеристики и нюанси на тяхната работа. Те ще трябва внимателно да проучат рецептата и основните характеристики на технологията на работа. Също толкова важно е да се вземат предвид основните изисквания за първоначалното качество и съхранение на продуктите:

• риба;
• Морска храна;
• месо от различни сортове и месни продукти;
• домашни птици, зайци и други екзотични видове.

Главният готвач на месарницата е лош, ако е усвоил дори всичко това, но не е готов да определи органолептично доброто качество и безопасността на това, което преработва. Необходимо е да се контролират продуктите, полуфабрикатите и изходните суровини. Вие също трябва да изучавате:

• как кулинарните киселини, готварската сол, твърдата вода и подправките влияят върху продължителността на горещата обработка, качеството на готовите ястия;
• как да организираме балансирана диета;
• как да организираме диетично хранене по лекарско предписание в отделни случаи;
• как правилно да се борави със суровините;
• как да намалим загубата на месо и други продукти, без да губим хранителна стойност и вкус;
• как да подобрят ароматните качества на кулинарните продукти;
• как да използваме рационално книгите с рецепти.

Но това не е краят на кръга от знания, необходими за готвача на месарницата. Той трябва да разбере как се съставя менюто, как да изготви изисквания за храна и да вземе предвид нейната консумация. Той трябва да си представи как се променят отделните вещества при продължително нагряване, как да приготви храна, която е безопасна за здравето. Спазването на стандартите за порциониране и правилата за сервиране е много важно.

Готвачите на месарницата готвят разнообразни бульони, супи и много други, пържат, задушават, пекат и бланшират месо, приготвят деликатеси от него. Те също така се занимават с покафеняване, смилане, задушаване, тониране, засяване и запалване. А в някои екзотични кухни могат да се използват нетрадиционни видове обработка на сурово месо. В специализиран ресторант ще трябва да се справите и с тях. Независимо от "репертоара" на институцията, ще е необходимо да се приготвят сосове, топли и студени напитки, гарнитури.

Готвачите на месарницата също се занимават с производството на особено сложни ястия:

• желирани прасета;
• пастет от черен дроб;
• карантия;
• кайма (кюфтета);
• рибена супа;
• яйчно-маслен сос;
• суфле;
• пудинг;
• месен хляб;
• пюре от месо.

Всяко ястие трябва да бъде разделено на порции, правилно декорирано и приготвено за раздаване. Никой интелигентен готвач няма да повери тези отговорни процедури на друг кухненски персонал. При месото принципът „ако искаш да е добре, направи си сам“ е абсолютен.

Повечето от тези документи показват, че тази позиция принадлежи към броя на кухненските работници. Те също така предписват изискванията за образователно ниво и трудов стаж. Назначаването и оттеглянето от длъжност обикновено се извършва от ръководството на организацията. Управителите на кухни и управителите на магазини имат само право да ги представляват при уволнение. Сред професионалните познания посочете:

• подреждане на кухненско оборудване;
• характеристики на използването на професионални инструменти;
• свойства на различните видове и сортове месо, техните разлики;
• предназначението на отделни части от трупове и кланични трупове;
• препоръчителен размер на порция;
• процедурата за производство на полуготови продукти.

Добрият готвач познава 100% от основните изисквания за здраве и безопасност. Производството на кухнята трябва да бъде организирано, като се вземат предвид изискванията за пожарна безопасност и хигиена. Вие също трябва да знаете:

• как да използваме лична защита на кожата, белите дробове;
• как да разпознаем признаците на отравяне и да окажем първа помощ;
• какво трябва да бъде качеството на работата и услугите;
• принципи на рационална организация на труда;
• видове производствени дефекти и методи за справяне с тях.

Главният готвач в месарницата е длъжен да спазва устава и правилника на организацията, решенията на нейното ръководство и правилата на реда.Понякога се предписват други продукти. Така че винаги пише на кого преминават правомощията на готвача по време на неговото отсъствие по някаква причина. Може да му бъде възложена задачата да проучи изискванията за обслужване на клиенти и качество на храната. От месарските готвачи може също да се изисква:

• украсете ястия;
• изготвяне на планове за разработване на менюто;
• инструктирайте сервитьори;
• проследяване на хода на почистването, дезинфекцията и дезинфекцията на помещенията;
• следете състоянието на работното облекло (както вашите, така и подчинени служители);
• проучване на оплаквания и предложения на посетителите на институцията.

Но и готвачите на горещия цех имат права. Така че в интерес да си вършат работата, те могат да се запознаят с плановете на ръководството и да му направят своите предложения. Друго важно право е изискването за подмяна на доставчици на храни и кулинарно оборудване, ако има значителни недостатъци в техните продукти. Готвачите също имат право да изискват извънредна (включително спешна) санитарна и хигиенна обработка на кухнята. Отговорност може да възникне:

• при неизпълнение или непълно изпълнение на задълженията си;
• в нарушение на указанията и разпорежданията на ръководството;
• при изтичане на търговски тайни и норми за поверителност;
• при неспазване на трудовите разпоредби, служебната дисциплина, санитарната и пожарната безопасност;
• в нарушение на нормите на гражданското и наказателното право.