Бейкър: описание на професията, отговорностите и необходимите умения за работата

Идеята за професията пекар в съзнанието на много хора е неясна - „прави нещо с брашно, превръща се в хляб и някои други вкусни ястия“. Но работата в пекарна е много по-интересна и в същото време има редица специфични характеристики. Много е важно да разберете какви са отговорностите на един пекар и какви умения се изискват за тази работа.

Основната работа на хлебопекаря всъщност е свързана с брашното и брашнените продукти. По-точно, този специалист пече преди всичко хляб, а всичко останало му е на заден план. Трябва да се разбере, че пекарите работят сами само в малките пекарни. Във всички големи фабрики и пекарни те постоянно взаимодействат с други служители. Добър професионалист работи уверено с голямо разнообразие от брашна и винаги знае как да ги използва правилно.

В кухнята на ресторанта работата на пекар обикновено е готвач. Тясната специализация обаче има своите предимства - тя ви позволява да изучавате по-задълбочено областта на дейността и да постигнете по-голям успех в нея. Трябва да се има предвид, че пекарите се появиха по-късно от готвачите и дълго време бяха в тяхната сянка. Причината е проста: само през двадесети век имаше много хора, които са готови да купуват печени продукти, а не да работят сами. Изискванията към професията хлебар са доста сложни, а самата тя е разбита на редица специализации.

Въпреки факта, че работата се извършва в топли и сухи условия, високата топлина и постоянният контакт с брашно са вредни за здравето. В малките пекарни микроклиматът е по-добър, отколкото в големите пекарни, но там действа микровълнова радиация.

Тази професия определено не е подходяща за следните категории граждани:

• страдащи от заболявания на сърцето и нервната система;
• хора със слабо зрение;
• пациенти със захарен диабет, други хормонални нарушения;
• засегнати от кожни алергии;
• страдащи от проблеми с опорно-двигателния апарат.

Сладкарят приема суровини, а това не е само брашно, но и различни добавки, консерванти. Този специалист проверява доколко са пристигнали висококачествени суровини, осигурява тяхното складиране и съхранение. Но всичко това е само "прелюдия" към основната работа - тоест производството на тесто, други необходими добавки и вещества. Когато тестото е готово, остава да се оформи, да следи втасането, да се изпече и украсява. Накратко, оказва се, че хлебар-сладкарят е най-разностранният от всичките си колеги.

Също така си струва да се поясни, че именно той следи качеството на полуфабрикатите и произведените продукти. От този човек зависи дали ще бъдат пропуснати различни дефекти в хляба и зърнените продукти. Пекар-сладкар в големите предприятия готовата продукция се опакова с машини, а в столовите и ресторантите се опаковат ръчно.

Занаятът е малко по-различен въпрос. пекар-тандур. Това е сравнително проста ежедневна работа, най-вече типична за азиатската кухня. Работниците на тандурите работят в производството на хляб, в по-голямата си част не им се налага да приготвят тестото - то се донася на обекта в предварително приготвена форма. Всичко, което се изисква от изпълнителя, е да напълни тезгяха с пресен хляб, да следи колко бързо се разглобява и да показва нови партиди, ако е необходимо.

И тук пекар-технолог - това вече е специалист от по-високо ниво. Такъв служител не толкова пече нещо сам, колкото се уверява, че всичко е изпечено правилно и според стандарта и именно той ще трябва да контролира свежестта на всичко, което се продава на клиенти на дребно или на едро. Ролята на технолога за осигуряване на санитарните норми е не по-малко важна. От него зависи дали клиентите ще се чувстват сигурни или не. Едно леко отравяне е достатъчно, за да загуби няколко клиенти, а ако историята излезе в медиите, дори голяма пекарна може бързо да фалира.

Технологът контролира и планираната надценка. Той не трябва да забравя, че хлебното производство не е свят на свободни артисти, а проверено предприятие, което трябва да има ясни икономически показатели. Печалбата директно зависи от маржа, но не можете да го направите много голям - тогава клиентелата бързо ще започне да избира по-печеливши точки. Пекар-технолог обучава новите служители в технологиите на работа, възприети на определено място.

Готовите производствени стандарти също трябва да могат да се прилагат правилно. Технолозите осигуряват на другия персонал всички необходими материали и ги поставят на правилните места. Пекар-технологът участва и в атестирането на други служители. Атестирането трябва да се извършва ежемесечно под формата на устен или писмен текст, като се цели да се идентифицират слабите страни и липсващите знания. Веднъж седмично хлебопроизводителят-технолог следи производството на служителите.

Пекарят се занимава с приготвянето на тесто от суровини стриктно по технологията, разработена преди това от други специалисти.... Този специалист се уверява също, че цялото оборудване работи безотказно, така че подаването на брашно и вода да е непрекъснато.Тестото се оценява не само по външното му възприятие, но и по вкуса. Необходимото качество се осигурява чрез регулиране на дозата.

Пекарят, според стандартната длъжностна характеристика, е представител на работния персонал. Тази длъжност могат да заемат само лица с най-малко средно професионално образование по съответната специалност. Строго задължителните умения включват, разбира се, познаване на технологията за производство на определени кулинарни продукти. Това включва и основните изисквания за режимите на термично и парно печене.

Все още трябва да учите:

• как да определим готовността на тестото за печене;
• как да се оцени качеството на готовите продукти;
• как да регулирате продължителността на печене;
• фактори, които определят производството на зърно, и точното изчисляване на тези фактори;
• методи за определяне на производителността на пещите;
• други специфики на конкретно оборудване;
• промишлени и държавни стандарти.

Основните задължения на пекаря са залегнали в законодателството, устава на организацията, длъжностната характеристика и вътрешните правила. Също така работникът dТрябва да се съобразява с настоящите заповеди на директори и други ръководители.

Пекарите, според длъжностната характеристика, се занимават с процеса на печене на хляб... Същите документи предписват колко конкретни основни видове продукти трябва да се произвеждат по време на смяна. Печените продукти ще трябва да се приготвят в големи фурни с лопата, електрически шкафове и конвейерни фурни.

Освен това основните задължения на пекаря са:

• печене на дребни и диетични кифлички, кифлички;
• рязане на заготовки от тесто;
• отстраняване на готови продукти;
• Почистващи листове;
• поддръжка на шкафове за окончателна разстойка;
• попарване;
• смазване на огнището;
• поддържане на стабилен парен и топлинен режим;
• регулиране на темпото на движение на конвейерите на пещта;
• изпълнение на поръчки на всички ръководители;
• дезинфекция на оборудването.

Пекарят трябва да подготви за себе си работното място и да го поддържа в добро работно състояние. Но освен отговорности, той има, което е важно, и права. Пекарите могат да излязат с инициативи за подобряване на работата, за наказване на други работници, които са виновни за нещо. Те имат право да изискват от други структурни подразделения на организацията и техните служители цялата необходима информация, без която е трудно да се работи. Пекарите имат право да се запознават с всички заповеди, други актове на организацията, които засягат тяхната работа.

Освен това има право на предварително запознаване с проектите на административни решения. Има и право да се търси съдействие за създаване на необходимите условия за пълноценна работа. Останалите правомощия на хлебопекаря са същите като тези на другите служители и са установени еднакво от Кодекса на труда.

Пекарските работници отговарят за:

• за лошо изпълнение или пълно неизпълнение на задълженията си;
• за административни, наказателни и граждански нарушения (в съответствие със законодателството);
• за причиняване на материални щети на организацията (пределите на обезщетението са предвидени в закона).

Длъжностните характеристики на пекарите, работещи с електрически фурни, също посочват допълнителни отговорности:

• поставяне на парчета тесто върху листове;
• ръчно изрязване на заготовки;
• търкаляне на колички;
• маркиране на листове в работната камера;
• изтегляне на листове от там.

В длъжностните характеристики може да се предвиди ангажиране на служителите в извънреден труд. Обхватът на такава работа не трябва да нарушава трудовото законодателство на Руската федерация. Понякога се конкретизират и провиненията, за които е наказан хлебопроизводителят. Това включва всички опити за използване на техните офис функции и възможности за получаване на ползи в ущърб на организацията.

Можете да учите за пекар, като планирате да работите в обикновена пекарна или в обикновена градска пекарна, в обикновено техническо училище или колеж. Има редица подходящи специализации:

• „Майстор пекар“;
• „Производител на хлебни изделия”;
• „Пекар на сложна механизирана линия“.

Но получаването на 3 или 4 цифри не е ограничението.... Почти невъзможно е да се намери работа в елитен ресторант или да се направи сериозна кариера без висше специализирано образование. Препоръчително е записването във висши учебни заведения, които обучават наистина добри специалисти. Има такива университети в няколко града:

• Москва (Университет за производство на храни и Университет по технологии и мениджмънт);
• Кемерово (Технологичен университет по хранително-вкусова промишленост);
• Краснодар (Хранителен институт на Кубанския технически университет);
• Саратов (Аграрен университет).

Жителите на Москва могат да влязат в Колеж по икономика и технологии № 22 или в Колеж за услуги № 3. Добра алтернатива на тях е Food College #33. В Санкт Петербург пекарите се обучават от Колежа по хранителни технологии и Колежа по бизнес и технологии към Санкт Петербургския държавен университет. В Казан Колежът по малък бизнес и предприемачество провежда подходящо обучение, а в Саратов - Финансово-технологичният колеж към Държавния аграрен университет.

Работата на пекар е доста трудна. В същото време в различни региони на Русия този специалист получава приблизително една и съща заплата. Работейки по стандартизиран график, можете да разчитате на доход от около 30 хиляди рубли на месец. В руската столица дори леко натоварените служители получават 25-26 хиляди рубли. В отдалечени, труднодостъпни места на хлебопекарите се плаща около 20 000, същите ставки в едноиндустриалните градове и областните центрове. Но в големите индустрии в мегаполисите доходите на служителите в пекарните могат да се повишат до 45-47 хиляди рубли.

Начинаещ (чирак пекар) може достатъчно бързо да стане пълноправен пекар. Повишавайки професионализма си, можете постепенно да станете управител на пекарна или дори собственик на собствен бизнес. Междинният етап между чирака и пълноценния пекар е длъжността помощник-пекар.

Почти всички хора, които получават работа без опит и нямат "готино" образование, което отваря всички врати, трябва да преминат през такива етапи. Помощниците изпълняват същите задължения като „официалните“ пекари, но техният статут и ниво на заплащане са очевидно по-ниски.

Можете да научите повече за това как се обучават пекарите по-долу.