Главен готвач в студен цех: характеристики и длъжностна характеристика

Професията "готвач в студен цех" е доста разпространена. Но много хора не могат да кажат какви са характеристиките на такава работа. За да разберете това, е необходимо да проучите длъжностните характеристики, да се задълбочите в професионалните тънкости, да установите необходимия списък от умения и качества на такъв специалист.

Работата на готвач в студен цех е не по-малко отговорна от дейността на колегите му в снабдяването и "горещите" области. Този специалист не се занимава само със студени ястия и закуски. Сладката храна и сандвичите също са в неговата сфера на отговорност. Важна особеност на хладилния цех е, че той винаги се намира най-удобно от гледна точка на прехвърляне на храна в топлата секция.

При характеризиране на работното място на студен готвач задължително е да се посочи, че там могат да се обработват както сурови, така и вече сготвени продукти и полуготови продукти... Следователно трябва да се разпределят ясни места и за двете, за да се избегне объркване. Тъй като по-голямата част от преработените продукти бързо се развалят, трябва да се използват хладилници, плотове с ниски температури и ледогенератори. В процеса на работа главният готвач на хладилния цех също се нуждае от:

• тави;
• калъпи;
• сокоизстисквачки;
• форцепс;
• прибори за подреждане;
• везни;
• производствени маси (за предпочитане с хладилни шкафове);
• механизми за избърсване на плодове;
• кухненски роботове, блендери.

В хладилния цех винаги има отговорник, на когото всички готвачи се подчиняват. Обикновено длъжността му се нарича бригадир.В тази област са назначени трима старши готвачи. 5 и 6 категории дават достъп до десерти, банкети и други ястия. На четвъртокласен готвач обикновено се доверява да приготвя храна и хранителни компоненти.

Безспорният плюс на готвача в студен цех е, че това е универсално умение. Ще ви бъде полезно както професионално, така и у дома, и на открито, и на пътуване. Освен това такъв компонент като способността за безупречен избор на продукти и полуготови продукти при покупка също е полезен. Сравнително лесно е да се намери работа като студен готвач.

Тази професия отваря много възможности за експериментиране. След като натрупате опит и се научите да следвате заповедите на главния готвач, можете сами да станете готвачи или дори да отворите свои собствени кулинарни заведения и проекти. Тази дейност обаче ще отнеме много време и усилия. Денят на готвача на хладилния цех минава на крака, а той трябва да работи с ръце през цялото време. Работният график не винаги е удобен.

Не е толкова важно дали главният готвач получава работа в трапезарията или ще работи в ресторант. Длъжностните характеристики в тези заведения са доста близки, защото кулинарният специалист върши приблизително същата работа. Навсякъде "студени" готви от време на време, от ден на ден извършват едни и същи манипулации с горе-долу един и същ набор от продукти. Всяка институция има своя собствена, но с течение на времето тя практически не се променя.

Но отговорността е много различна. Според каноните на висшата кухня, в ресторант, за разлика от столова или кафене, не трябва да се използват полуфабрикати с висока степен на готовност. Всички готвачи, и хладилният цех не е изключение, те трябва да работят с продукти на всеки етап от приготвянето им, от първоначалната оценка след доставката до разпространението за разпространение. Трябва да приготвяме както специалитети, така и ястия по поръчка. Това е необходимо, за да отговаря на високия ранг на заведението в пълния смисъл на думата.

Столовите в държавни учреждения и организации от търговски, образователен, медицински и други профили са точно обратното на ресторантите. Там инициативата не е добре дошла. Трябва да направите това, което ще ви позволи бързо да нахраните голям брой хора. Шеф-готвачът приготвя различни ястия и гарнитури. Той също така е натоварен с приготвянето на закуски и напитки.

Друга отговорност в тази област ще бъде:

• обработка и приготвяне на полуфабрикати;
• първична преработка на рибни и месни суровини;
• оценка на качеството на продуктите по органолептични показатели.

Готвачът в хладилния цех също трябва да е запознат с принципите на готвене на храна. Иначе е трудно да го наречем професионалист. Също така, сред неговите задължения със сигурност ще бъде посочено следното:

• появяване на работното място стриктно в рамките на определеното време;
• подготовка на мястото за работа;
• изпълнение на предписаната рецепта;
• спазване на принципите на стоково съседство;
• сортиране на зелени билки, плодове, отстраняване на дефектни и повредени продукти;
• почистване на зеленчуци и плодове, измиване, нарязване на парчета;
• размразяване и изкормване на риба, домашни птици, месо;
• преработка на карантии;
• освобождаване на готови студени ястия чрез проверки;
• поддържане на реда.

Строго е забранено на готвачите на хладилния цех да напускат работното място без разрешение, недопустимо е да ядат... Отговорността идва за дъвчене на дъвка, за използване на работните места за лични дела от всякакъв вид, за грубост към други служители и клиенти, за неподчинение на разумни заповеди. Също така, не можете да свързвате никакви външни отоплителни уреди без одобрението на администрацията.

Готвачите на хладилния цех имат права:

• получават гащеризони и защитни средства;
• получава необходимите за работа технически средства и инструменти;
• търси отстраняване на проблеми с инвентара;
• за постигане на безопасност на условията на труд;
• да предложи допълнителни мерки на ръководството за подобряване работата на заведението.

Не можете да станете готвач в студен магазин под 18 години. Предпоставка е наличие на средно или висше професионално образование. Висшето образование ви позволява да получите работа без опит. С диплома от средно образование първо ще трябва да работите поне 1 година на по-малко значими позиции. Ще трябва да овладеем:

• приготвяне на полуфабрикати;
• рецепта и технология на готвене;
• органолептични методи за контрол на качеството на храните;
• методи за отстраняване на недостатъците на отделни продукти и ястия;
• сервиране на храна, декорирана според всички естетически правила за готвене;
• използването на ароматни вещества, подправки, подправки и дресинги.

Както във всяка друга част на кухнята, в студената работилница са необходими спретнатост и внимателност. Но в същото време твърде бавни и флегматични хора също ще бъдат бързо помолени да „излязат“... Трябва да работим бързо и същевременно компетентно. Тъй като това обикновено създава стрес, е необходима стабилна нервна система. Добър готвач е този, който поема съответната инициатива, без да се отклонява от общите правила.

Също така важно:

• чистота и подреденост;
• дисциплина (и самодисциплина на първо място);
• желание и способност за работа съвместно с други хора;
• усещане за време;
• развити тактилни, обонятелни и вкусови рецептори;
• отлична работа на слуха и зрението;
• издръжливост.

Шеф готвачи без опит ще получат студено посрещане. Добрият избор на образователна институция помага да се коригира донякъде въпроса. Ще пасне най-добре Висше училище по готварство или Московски университет за производство на храни. Кореспондентският институт по хранително-вкусовата промишленост и Академията по приложна биотехнология (и двете учебни заведения в Москва) са изброени малко по-малко. Много хора избират платени курсове или специализирано средно образование, но това е по-малко престижно.

Входните изпити за готварски курсове са рядкост. Обикновено всичко се ограничава до интервюто. Оценява естетически вкус, въображение. Висшите и средните учебни заведения не забравят училищните оценки. Ако числата 4 и 5 не преобладават в сертификата, шансовете да станете кулинарен специалист рязко намаляват. За 1 академично място кандидатстват поне 3 човека дори в техникуми и колежи, в университетите конкуренцията е още по-тежка.

Навсякъде освен теория се опитват да ги приучат и към практическа работа. Много „студени” готвачи осъществяват контакти с бъдещия работодател, който вече е в производствена практика. След колежа им се присвоява 3-та категория.