Характеристики, видове и правила за избор на готварски ножове

В ежедневието много от нас са свикнали да използват в кухнята си удобни и остри ножове, чието качество не винаги може да се нарече идеално по време на активна работа. Ако този инструмент е избран неправилно, тогава той често причинява появата на болезнени мазоли, силна болка поради прищипан нерв в китката. Купувайки висококачествен нож за главния готвач, вече можете без усилие и възможно най-бързо да режете всякакъв вид месо, труп на домашни птици, да правите чист шредер и бързо да нарязвате зелените.

Това е доказано през годините устройство, на което повечето професионалисти изберете за отлично качество на баланса, удобна дръжка и изключително остро острие.

Поварской е най-големият нож в кухнята на ресторанта и изглежда наистина впечатляващо. Дължината му достига 300 мм, има доста широко и остро острие. Благодарение на този параметър може да се използва дори като шпатула за преместване на вече нарязани продукти. Безспорното предимство на това устройство за готвене е не само в неговата гъвкавост, но и в ниското му тегло - доста е леко, така че дори момичета, които работят като готвачи в кухнята, могат лесно да го използват.

Основните предимства на това устройство са, както следва:

• това е най-удобният нож за използване както в професионална, така и в обикновена кухня;
• идеален за приготвяне на ястия от европейска и руска, източна и южна кухни;
• осигурява висока скорост на приготвяне на всяко ястие.

Ножът на главния готвач ще бъде основният инструмент във вашата кухня. Обичайната му дължина е 20–25 см или дори малко повече.Въпреки това, прекалено дългото острие може да не е удобно за всеки. Именно с този вид уред за готвач се извършват около 90% от ежедневната работа по приготвянето на ястия.

Умението да се използва правилно е цяла наука. Готвачи от висок клас работят в кухнята с тези ножове, удивляват обикновените хора с майсторското си приготвяне на сложни ястия. Тънката част от продукта се нарязва спретнато и пресните билки се нарязват. Средната част е необходима за нарязване на зеле, нарязване на кубчета. Най-дебелата част, която е най-близо до дръжката, се използва за нарязване на месото, нарязване на костите на пилета или риба.

Обратната страна на инструмента на този готвач може да бъде висококачественото разбиване на жилаво месо или лесното напукване на орехова черупка. В професионални ръце ножът за готвач е доста функционално устройство. Не трябва да използвате нож за готвач, за да извършвате такава сложна работа като кълцане на месо или трупове на домашни птици, те не белят големи зеленчуци с него и не отварят консерви.

Сред огромното разнообразие от съвременни ножове за готвачи се открояват Двата най-популярни варианта са европейски и японски... Основният критерий за тяхната разлика може да се счита за функцията за заточване. Европейската версия ще бъде заточена от двете страни, с ъгъл от 20 °, японският инструмент може да има обичайното заточване от едната страна, с ъгъл от 15 °, но можете да намерите и заточване според европейския модел - и на двете страни. Професионалистите фундаментално разграничават европейския инструмент и японския Сантоку, като обичайно използват и двата. За обикновения човек на улицата въпросът за избор на една от опциите най-често ще се свежда до удобството на тяхното използване.

По скалата на Rockwell европейските продукти отговарят на най-издръжливите стомани, които имат ниво на твърдост под 60 единици. За тези инструменти основната характеристика е широко острие с дължина до 300 мм. Линията на дупето по-близо до точката ще бъде подценена, върхът е остър. Такъв нож е отличен за нарязване, нарязване и дори настъргване, за бързо нарязване на рибно и птиче месо, всякакви зеленчуци и пресни билки. Европейските продукти са разделени на следните разновидности:

• традиционен немски - много практичен, солиден и доста тежък;
• по-универсален френски - ще се справи добре с най-финото нарязване на филета, сирена и плодове.

Освен това можете да намерите опции като:

• Chef-de-Chef с много дебело и доста силно дупе; използва се за рязане на морски дарове;
• Super Cook Chef има разлики в дебелината на дупето.

Професионалните готвачи използват в работата си различни видове ножове от Европа, в зависимост от целите и специализацията на самия ресторант. Обикновеният човек най-вероятно дори няма да види голяма разлика между двата продукта, но ще оцени високо качеството на заточване на всяко острие.

Ножовете за готвачи от японски произход се наричат ​​Santoku, което означава „острие, което извършва три различни действия едновременно“. Благодарение на високото качество на метала и висококачественото балансиране, този "потомък на катаната" стана много популярен далеч извън границите на своята азиатска родина. Сантоку е чудесен за нарязване на тънки филийки и риба, както и за смачкване и нарязване. Според добре познатата скала на Рокуел, този продукт има стойност на твърдост от 58 до 61. Този нож има доста скромна дължина от 120-180 мм, има по-прав ръб и леко понижена точка.

Сантоку, когато се гледа в профил, е малко като малка брадвичка. Освен това има безупречен пол, баланс, а също така може да има специални прорези в близост до острието, което ще предотврати слепването на съставките. Сантоку е лек.Ножът е много продуктивен в работата, отличава се с повишена ергономичност и привлича окото с лаконизма на уникалния си дизайн.

Понякога можете да намерите китайски нож в професионална кухня. Има широко правоъгълно острие. Често го наричат ​​"китайски нож", въпреки че този инструмент няма нищо общо с ножовете - острието му е твърде тънко и леко, за да може да нареже нещо доста твърдо.

Но този продукт е изключително удобен за раздробяване, както и за висококачествено и бързо рязане. Сръбски кухненски нож, изкован от инструментална легирана стомана. Уникалността на сръбския нож за готвач се крие в правия режещ ръб с по-фино смесване и в голямото тегло на самото острие.

Според материалите, от които са изработени, професионалните ножове могат да бъдат както следва:

• титан - титановото пръскане се нанася върху въглеродна стомана, което прави острието остро и издръжливо;
• със специални плочи, изработени от дамаска стомана - около 16 слоя въглеродна стомана се нанасят върху основата на продукта; след продължително полиране устройството придобива характерен модел;
• керамични - най-леките продукти, с тънко остро острие; такива инструменти помагат да се запази оригиналния вкус на продуктите, те са удобни за рязане на сирене, различни видове колбаси и различни плодове;
• продукт от неръждаема стомана е една от най-евтините опции, най-достъпната;
• кухненските продукти от дамаска стомана са ножове, изработени от качествен материал, които се отличават с отлични режещи свойства; такива надеждни елементи няма да се поддадат на въздействието на природните условия и са известни с повишената си устойчивост на износване;
• ножовете от високовъглеродна стомана се считат за най-добрите; те могат да бъдат както щамповани, така и подправени, докато последните се считат за най-надеждните и скъпи сред специалистите.

Един добър нож ще бъде направен от едно парче метал и трябва да пасва по цялата дължина на дръжката. Ако в продукта острието преминава в дръжката само частично или дори завършва в началото си, тогава този нож ще се счита за слаб и бързо ще се счупи. Понякога професионалните ножове могат да бъдат направени от стъкло или пластмаса. Трудно е да се срещнат тези модели в обикновените магазини, тъй като те се избират за работа в професионална кухня много по-рядко. Такива продукти могат да бъдат намерени в колекциите на опитни готвачи, които дават майсторски класове или участват в кулинарни състезания. Моделите от стъкло и пластмаса се произвеждат с ограничения и са много по-скъпи от същите продукти, изработени от керамика или стомана.

Ако попитате готвача кой нож е по-добър, той ще отговори: копието, което ще лежи перфектно в ръцете ви. Не само външният вид на ножа играе важна роля при избора, изключително важно е дръжката да е ергономична и удобна за всички видове захвати. Ножът на главния готвач обикновено се избира индивидуално за всеки професионалист. Материалът на дръжката може да играе важна роля, а именно:

• стомана - гарантира здравина и приемливо тегло на инструмента;
• дърво - най-удобните и екологични дръжки; дървото лежи удобно в ръката, изглежда естетически;
• керамика - лека, но ще изисква най-внимателно отношение;
• полимери - тези съвременни видове материали позволяват дръжката на ножа да стане много ергономична и възможно най-здрава, но евтината пластмаса ще бъде хлъзгава за работа, поради тази причина дръжките могат да бъдат много гладки и с "гумени" не- плъзгаща се повърхност.

Ножовете за готвачи се произвеждат от много известни марки.

• Днес са особено популярни производители от Германия и Япония... Ножовете им са с високо качество, а дизайнът е приятен за окото. Chef ножовете могат да бъдат с различна дължина, обикновено от 20 до 30 см. Дългото острие позволява дълбоки разрези само с едно движение, което е изключително важно за най-фините разфасовки. Ножовете в "немски стил" имат леко извито острие, което е отлично за нарязване на храна с люлеещо движение.
• От руските производители най-известният е АД "Труд", който започва да работи през 19 век в района на Нижни Новгород. Кованите ножове от тази марка са с много високо качество и се продават на достъпна цена. Веднъж марката дори получи медал на изложение в Париж за най-добро качество на своите продукти.
• Всички наричат ​​една от най-известните японски марки Касуми Е компания, която успешно съчетава японските традиции в производството на холодно оръжие с иновативни разработки в производството на професионални готварски инструменти. Такива продукти изглеждат много впечатляващо. Стоманата може да бъде боядисана, титаново покритие или стилни шарки върху самото острие. Японските устройства не се нуждаят от заточване за дълго време, дръжката им е перфектно балансирана.
• Търсената японска марка е Хатори... Всички ножове на тази компания са направени ръчно, така че могат да се нарекат истински произведения на модерното изкуство. Не се срамувате да ги демонстрирате в кухнята си.
• В Европа лидерите в производството на ножове са няколко компании наведнъж, повечето от които се намират в Германия... Когато купувате немски продукти, можете да сте напълно сигурни в тяхното високо качество - всички остриета са изработени от закалена въглеродна стомана, която е устойчива на корозия. Немските продукти се различават от японските си колеги по по-сдържан дизайн. Най-често това е традиционна комбинация от цветове – самото острие е в сребърен тон и черна дръжка.
• Френски Сабатие изработени ръчно от висококачествена стомана. Отличават се с тънка дръжка и заоблена основа, което ги прави изключително удобен и елегантен инструмент. Ножовете Arcos също могат да се нарекат доста привлекателни. Остриетата им са невероятно издръжливи. Те служат дълго време и са в състояние да продължат да се заточват дълго време.

В топ германските лидери има няколко компании.

• Вустхоф - марка, която произвежда продукти с изключително качество. Марката произвежда готварски ножове от 1814 г. Те са много търсени сред много изтъкнати готвачи.
• Фридрих Дик произвежда продукти от 1778 г. Днес марката произвежда отлични ножове и кухненски аксесоари.
• Цвилинг произвежда отлични готварски ножове с издръжливо, устойчиво на ръжда острие. Характерна особеност на тези инструменти е фактът, че острието им е направено от едно парче стомана.

При закупуване на готвач нож трябва да обърнете внимание на следните точки:

• от какъв материал е направено острието;
• качество на заточване;
• характеристика на дръжката;
• наличието на различни нитове.

Ако не приготвяте храна на професионално ниво, тогава преследването на известни скъпи продукти няма никакъв смисъл. Явно ще изберете най-бюджетния продукт, който напълно ще задоволи вашите кулинарни способности. За професионалист основният му нож трябва да има няколко характеристики.

• Максимална ергономичност. Това означава, че трябва да се побира удобно в ръката му. Готвачите работят изключително усилено, така че балансът на продукта не трябва да натоварва китката или ръката.Рязането трябва да се извършва без усилия, но възможно най-ясно. Ето защо трябва да изберете само висококачествено устройство, тъй като лош инструмент ще развали храната по време на рязане. При производството на ножове марките трябва да вземат предвид анатомията на ръцете на специалиста, механиката на извършените действия.
• Остро острие. Тъпото или твърде меко острие няма да ви позволи да нарежете филетата толкова тънко, колкото е необходимо. Дължината на самото острие също ще бъде от голямо значение за мнозина.
• Дръжката трябва да е доста тежка. Висококачествен, ергономичен, без излишни елементи, той ще играе ролята на балансиращ отвес, с помощта на който острието ще получи допълнителен импулс.

Не можете да изберете готварски нож само по името на марката или по високата цена на продукта. Трябва да е точно за вас, да бъде "заточен" под вашата четка. Продукт, който мъж готвач одобрява, може да е твърде обемист или неудобен за жена готвач.

За информация какви ножове използват готвачите в кухнята, вижте следващото видео.