Как правилно да определите и зададете ъгъла на заточване на ножа?

Тъпите ножове са кошмарът на всеки готвач. Готвенето с такъв нож се превръща в мъчение, така че фактът, че могат да се заточат у дома, е голям късмет. Но тук има някои тънкости, които трябва да знаете, за да направите ножа по-остър, а не да го затъпите още повече. На първо място, трябва да разберете какъв е ъгълът на заточване и защо по принцип е необходим.

На първо място, струва си да запомните, че просто няма универсален ъгъл на заточване, който да е еднакво подходящ за всички видове ножове. Изборът на правилния ще зависи само от това за какво се използва ножът. Сега можете да разберете какво е това. Терминът "ъгъл на заточване" има много характеристики. На ножа ъгълът на заточване е този, при който доставките се събират. А захранването от своя страна е самото място, където спусканията на острието плавно се превръщат в режещия ръб.

Първо, нека разберем какво е заточване. Това е възстановяване на първоначалните параметри на режещия ръб. Разбира се, може да се промени, но тогава трябва да погледнете материала, от който е направен ножът. Някои са изработени от крехки материали и може да не издържат на груба работа. Ето кои са най-често използваните материали, от които се правят ножовете.

• Въглеродна стомана е специална сплав от въглерод с желязо, с добавка на манган или ванадий. Тези ножове се заточват добре, но ръждясват с времето.
• Неръждаема стомана често се срещат в кухните. Също така е сплав от въглерод, желязо и хром с добавка на никел или молибден. Много често такива ножове стават тъпи и следователно изискват заточване много по-често. Ако изведнъж стоманата на острието стане тъпа, това означава, че ножът вече не е подходящ за по-нататъшна употреба.
• Неръждаема високовъглеродна стомана - сплав от неръждаема и въглеродна стомана, към която са добавени кобалт, молибден и ванадий. Той запазва всички най-добри свойства на тези две сплави, тоест има висока якост, острота и време без заточване.
• Дамаска стомана се счита за един от най-добрите (и най-скъпите) материали. Това е ковашко изковаване, което включва редуване на меки и твърди сплави. Продуктите от дамаска стомана винаги се заточват на ръка.
• Титаниева сплав направен чрез синтероване на титан с карбидни вложки. Заточване се налага много рядко за такива продукти. Сплавта изисква внимателно боравене, както и наличието на специални умения и професионално оборудване за заточване.
• Циркониева сплав (керамика) Представлява керамика след пресоване и изпичане. Такива продукти запазват остротата си за много дълго време, но изискват внимателно боравене и съхранение. Използват се за рязане на меки, размразени храни. Ако трябва да заточите такъв нож, тогава трябва да закупите специално оборудване.

Така че, преди да изберете един или друг ъгъл на заточване, трябва да разберете от какъв материал е изработен ножът. Въз основа на познанията за материала могат да се направят определени заключения за здравината на продукта и за какво е подходящ. Например, ако можете да режете замразена храна с нож от неръждаема високовъглеродна стомана, тогава керамиката ще оцелее много лошо при такова третиране.

Има определена класификация на ъглите на заточване, свързани с областта, в която се използва този или онзи сорт. Тази класификация се основава на общото положение, че при по-нисък ъгъл на заточване острието е много по-остро, но силата е по-ниска. Съответно при по-голям ъгъл на заточване здравината е по-висока, но остротата е по-ниска. За кухненските ножове се използват параметри от 10 до 60 градуса, но и тук има разделение по вид употреба.

• Обикновен настолен ножизползван при сервиране трябва да е 55-60 градуса.
• Домакинство, кухняизползван в домашно готвене е приблизително 30-35 градуса.
• Професионална кухня, който се използва в различни точки на подаване, се заточва на 25-30 градуса.
• Нож за готвач може да се използва за рязане на голямо разнообразие от продукти, заточва се на 20-25 градуса.
• Нож за риба, има ъгъл на заточване строго 25 градуса.
• Ножът, с който се нарязва месото заточени под ъгъл от 30 градуса.
• Ножът, използван за рязане на зеленчуци обикновено има ъгъл от 35 градуса.
• Нож за корен, има ъгъл 22-25 градуса.
• За нож за обезкостяване използвайте ъгъл от 25-30 градуса.
• Ножът, с който се отделя филето, трябва да има заточване от 10-15 градуса. Тези ножове трябва да са възможно най-остри, за да се отдели по-точно филето от останалата част от трупа.
• За замразено месо или риба, които са много твърди и могат да повредят ножове, изработени от крехки материали, задайте ъгъла на заточване на 30-45 градуса, като се фокусирате не върху остротата, а върху здравината на острието.
• Малка писалка (сгъване, сгъване) продуктите се заточват под ъгъл от 20-25 градуса.
• Туристически и ловни ножове обикновено се изострят за конкретна посока.За рязане на трупове, където в по-голямата си част е необходима острота, продуктът се заточва под ъгъл 30-35 градуса, като с приоритет на здравина и издръжливост се избира ъгъл от 40-45 градуса.
• Специални ножове за ботуши също се предлагат в две разновидности. Първият е ремонт на обувки, заточени под ъгъл от 30-40 градуса. Резачката за обувки е по-остра, поради което се заточва под ъгъл от 20-25 градуса.
• Рендинг универсален (известен още като универсално дърводелство) трябва да се заточва под ъгъл от 30-45 градуса.

Домашната употреба включва по-малко строго разделяне на ножовете според предназначението им. Едва ли някой ще направи разликата между нож за зеленчуци и нож за кореноплодни зеленчуци. След това е достатъчно да изчислите универсален ъгъл на заточване, който е подходящ за повечето кухненски работи. Най-подходящият ъгъл за кухненски нож, който ще стане универсален за рязане на различни продукти - 30-35 градуса. В тази версия акцентът е върху остротата. Когато устойчивостта на износване е приоритет, по-добре е да заточите продукта под ъгъл от 40 градуса.

Можете да определите правилната стойност на ъгъла, като вземете предвид таблицата с общоприетите стойности. Това ще ви помогне да се ориентирате коя характеристика е по-важна в момента: острота или сила.

Най-точната стойност на ъгъла може да се зададе с помощта на транспортир. Това обаче не е най-често срещаният предмет в бита. Ето защо можете да направите и с транспортир с ножица. Този метод не е 100% точен, но ще ви позволи да изчислите приблизителна стойност. Ще ви трябват ножици и транспортир. Отворете ножицата и поставете острието на ножа в центъра. След това съберете краищата на ножицата, докато докоснат острието. Извадете ножа и внимателно, за да не загубите резултата от измерването, опрете ножицата върху лист хартия и очертайте с молив. След това измервайте с транспортир.

Точилките се делят на механични и електрически. При електрическите острилки стойността на ъгъла на заточване вече е зададена. При механичните острилки също е трудно да се изчисли ъгълът на наклон. Ефектът на острилките е краткотраен, но техният плюс е, че заточването е много по-бързо и това е удобно, когато спешно трябва да приготвите нещо.

Въпреки това, регулируема електрическа острилка може да направи живота ви много по-лесен. Той е много прост и интуитивен за използване.

Има много инструменти за заточване на нож. Всеки има своите специфики на работа и свои трудности.

• Лента за заточване... Най-често срещан за домашно заточване. Много лесен за използване, единствената трудност е поддържането на ъгъла на заточване. Трябва да имате две пръчки: грубо и финозърнесто. Първо, острие се опира върху едрозърнеста пръчка под ъгъл от 20-25 градуса и се придвижва по повърхността на шината. Опитайте се да не променяте ъгъла на наклон. След това обърнете и заточете другата страна. Продължете да заточвате двете страни последователно. След това сменете блока с фино-зърнест и шлайфайте продукта.
• Мусат. Използва се само за малко пикантност. Ако ножът е напълно тъп, тогава само индийско орехче няма да е достатъчно. Взимаме нож в едната ръка, мусат в другата. Изчисляваме приблизително ъгъла от 25 градуса и около 4-6 пъти забиваме острието по мусата в двете посоки.Можете да поставите акцент върху масата с мусат, ако изведнъж не ви е много удобно да държите инструмента с ръцете си.
• Джобни острилки представляват малки камъчета за заточване, които вече са поставени в пластмасов калъф. Те вече имат необходимия ъгъл, така че не е нужно да го задавате и поддържате.
• Машина за мелене. Състои се от две абразивни колела, въртящи се поради наличието на електродвигател. Не се препоръчва за употреба от начинаещи, тъй като при използване на такъв инструмент е лесно да се повреди острието. Подходящ за майстори, които знаят как правилно да задават ъгъла и да избягват нагряване на метала.

Има и екстремни методи за заточване, които са подходящи, когато нищо друго не е под ръка. Те включват:

• обикновен калдъръм, който може леко да подобри състоянието на острието;
• друг нож, когато ножовете търкат остриетата си един в друг за 5-10 минути, докато и двата са заточени;
• голям парче от бутилка или друг стъклен продукт (тук е важно да не се нараните при заточване);
• за шлайфане на острието често се използва и кожен колан.

За информация как да настроите ъгъла на заточване на ножа, вижте следващото видео.